خورش هایتان را صحیح و سالم بپزید - دکترای اقتصاد

خورش هایتان را صحیح و سالم بپزید

نویسنده: دکتر موسی صالحی*

اساسا خورش ها بخشی از وعده اصلی ما ایرانیان را تشکیل می دهند و به واقع تامین انرژی و چربی ها را در رژیم غذایی به عهده دارند. معمولا در خورش ها از سبزیجات، حبوبات، گوشت در کنار چربی ها استفاده می گردد. بنابراین آنها می توانند تا حدودی تامین نماینده پروتئین ها، املاح و برخی ویتامین های مورد احتیاج روزانه هم محسوب شوند.

اما روش تهیه خورش ها معمولا با مشکلاتی روبه روست که باید در جهت اصلاح آنها کوشش کرد؛ به طور مثال، خورش بادمجان یا کدو که سرخ کردن سبزیجات یاد شده آن باعث می گردد اندازه زیادی چربی (گاهی از نوع اشباع شده) در هر لقمه غذایی فرد وارد گردد و علاوه بر آن ویتامین ها در حین سرخ شدن از بین بروند و حتی گاهی مواقع ترکیبات سرطانی هم فراوری شوند، خورش چندان سالمی به حساب نمی آید.

نکته دیگر اینکه برخی خورش های ما به یاری کباب ها تکمیل می شوند؛ مثلا در مهمانی ها در کنار سایر غذاها معمولا چند سیخ کباب هم قرار می دهند. در حقیقت، جوجه کباب یا کباب کوبیده و برگ به صورت خورش معروف نیستند اما در واقع نقش خورش را در سفره ایرانی بازی می نمایند؛ به این معنا که وقتی کسی برنج سفید را با کباب کوبیده، استفاده می نماید به جای خورش از کباب استفاده نموده است و به نظر می رسد نام ماده غذایی از خورش به کباب تغییر یافته ولی وظیفه آنها یکی است. بنابراین اگر از این دیدگاه نگاه کنیم کباب ها هم نوعی خورش هستند که در تهیه آنها دمای خشک بالاتر از 500 درجه سانتی گراد استفاده شده است (استفاده از زغال و شعله گاز) که هر دوی این وسایل باعث ایجاد ترکیبات سرطان زا در ماده غذایی می شوند. اما می توان خورش ها و کباب ها را به گونه ای تهیه کرد که ارزش تغذیه ای بیشتری داشته و برای مصرف نماینده مفید واقع گردد، به این ترتیب که اگر در قابلمه خود اندازهی کدو، بادمجان، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای و پیاز قرار دهیم و با اندازه کمی آب با شعله کم در حالتی که در قابلمه را بسته ایم به پختن آن بپردازیم، این غذا به یاری آب خود با شعله کم پخته خواهد شد.

حال اگر چند تکه گوشت یا مرغ را به سیخ چوبی کوتاه کشیده درون قابلمه قرار دهیم و در قابلمه را ببندیم تا با حرارت ملایم، گوشت در میان آب سبزیجات پخته گردد در حالی که شکل کباب به خود گرفته است می توان آن را در بشقابی قرار داد و به صورت کباب به سر سفره آورد که به این غذا، کباب حسینی هم می گویند. اگر به یاری این نکات خورش تهیه گردد یعنی ماده غذایی به یاری آب سبزیجات بپزد به علت نفوذ املاح و ویتامین های سبزی در گوشت، ارزش غذایی آن بالاتر می رود و از تشکیل مواد سرطان زا هم پیشگیری خواهد شد.

پی نوشت ها :

* متخصص تغذیه

منبع:www.salamat.com

/ع

منبع: راسخون