طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی اصل مجلسی؛ رازهای وا نرفتن، سبزی معطر و مغزدار شدن - دکترای اقتصاد

کوفته سبزی یکی از کهن ترین و مشهورترین میراث های خوراک شناسی شهر شیراز و استان فارس است؛ غذایی باشکوه و سرشار از عطر سبزی های تازه باغ های جنوب که برخلاف همتای آذربایجانی خود یعنی طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی، با سسی سبز رنگ، غلیظ و معطر از سبزیجات سرخ شده و پیازداغ کاراملی پخته و سرو می گردد. این شاهکار سفره های میهمانی شیراز، هم به عنوان غذای اصلی و هم در مراسم های اصیل خانوادگی جایگاهی بی بدیل دارد.

مواد لازم برای تهیه کوفته سبزی شیرازی اصیل (برای 6 تا 8 نفر)

برای دستیابی به طعم و کیفیتی هم تراز با برترین رستوران های سنتی شیراز، نسبت دقیق پروتئین به غلات و حبوبات و تازگی سبزیجات نقشی حیاتی ایفا می نماید. بر پایه استانداردهای آشپزی ایرانی ثبت شده در پایگاه بین المللی Allrecipes و کتاب های مرجع آشپزی شیرازی، مواد زیر برای طبخ این غذای مجلسی مورد احتیاج است:

• گوشت چرخ نموده کم چربی: 500 گرم (ترکیب مساوی مغز ران گوساله و قلوه گاه گوسفندی بدون چربی اضافه)
• برنج نیم دانه ایرانی: 1.5 پیمانه (پلوپزی)
• نخود یا لپه آبگوشتی: 1 پیمانه پلوپزی (بهتر است طبق سنت شیراز از نخود خیسانده و پوست کنده یا لپه مرغوب استفاده گردد)
• سبزی مخصوص کوفته سبزی شیرازی: 1 کیلوگرم پاک نموده و ساطوری ریز (شامل تره، جعفری، شوید، گشنیز، ترخون و مرزه)
• پیاز درشت: 4 عدد (برای پیازداغ کاراملی مایه کوفته و سس)
• گردوی خرد شده: نصف پیمانه (برای مغز کوفته)
• پیازداغ عسلی نگینی: 1 پیمانه پر (برای داخل کوفته و سس)
• کشمش پلویی یا آلو بخارا: نصف پیمانه (اختیاری و طبق ذائقه محلی برای مغز کوفته)
• تخم مرغ: 1 عدد (اختیاری؛ در شیوه اصیل ورز دادن درست جایگزین تخم مرغ است)
• روغن مایع و کره محلی: به مقدار لازم برای تفت دادن
• ادویه جات: زردچوبه اعلا (1.5 قاشق غذاخوری)، نمک دریا، فلفل سیاه تازه آسیاب شده، پودر تخم گشنیز و زعفران دم نموده غلیظ

ترکیب و نسبت طلایی سبزی کوفته شیرازی

متمایزترین ویژگی کوفته شیرازی، بوی عطرآگین و طعم فرح بخش سبزیجات آن است. اگر نسبت این سبزی ها به درستی رعایت نگردد، کوفته یا بیش از حد تلخ می گردد یا طعم ملایم سبزیجات تازه را از دست می دهد. جدول زیر راهنمای جامع نسبت سبزیجات برای 1 کیلوگرم سبزی پاک شده است:

نکته مهم در آماده سازی سبزی:

سبزی کوفته را پس از شست وشو باید روی پارچه ای نخی کاملاً پهن کنید تا کوچک ترین قطره آبی روی برگ ها باقی نماند. سپس آن را با چاقوی تیز بسیار ریز ساطوری کنید. رطوبت سبزی یکی از عوامل اصلی شل شدن مایه و باز شدن بافت کوفته در قابلمه است.

مراحل گام به گام طرز تهیه کوفته سبزی شیرازی

مرحله اول: آماده سازی حبوبات و غلات

نخود یا لپه را از شب قبل در آب ولرم بخیسانید و چندین مرتبه آب آن را تعویض کنید تا نفخ آن به طور کامل گرفته گردد. سپس نخودها را با آب تازه نیم پز کنید به طوری که کاملاً له نشوند. برنج نیم دانه معطر ایرانی را نیز پس از شست وشو، با کمی نمک و زردچوبه به مدت نیم ساعت خیسانده و روی حرارت به صورت نیم پز (زنده) آبکش کنید. آبکش کردن برنج با حفظ دندان گیر بودن دانه ها، مانع از چسبندگی خمیری و بی کیفیت شدن کوفته خواهد شد.

مرحله دوم: تفت دادن سبزیجات و پیازداغ پایه

پیازهای نگینی شده را با میزانی روغن مایع تفت دهید تا کاملاً طلایی، چیپسی و عسلی شوند. نیمی از سبزی ساطوری شده را در تابه ای جداگانه با کمی روغن به مدت 5 تا 7 دقیقه تفت دهید تا آب اضافی آن کشیده شده و رنگ سبز تیره جذابی به خود بگیرد؛ توجه کنید که سبزی کوفته نباید مانند سبزی قورمه سبزی سیاه گردد. نیمی از این سبزی تفت داده شده برای مایه داخل کوفته و نیم دیگر آن برای تهیه سس نگهداری می گردد.

مرحله سوم: چرخ کردن و ورز دادن جادویی مایه کوفته

نیمی از برنج نیم پز، نیمی از نخود نیم پز و نیمی از گوشت چرخ نموده را با نیمی از سبزی تفت داده و خنک شده درون چرخ گوشت یا غذاساز قرار دهید تا به خمیری کاملاً یکدست تبدیل شوند. نیم دیگر برنج و نخود را به صورت کامل نگه دارید تا هنگام برش کوفته، بافت دندان گیر و سنتی آن در دهان حس گردد. در کنار این غذا، خوراک های خاطره انگیزی همانند کلم پلو شیرازی اصل مجلسی نیز از همین سبزیجات معطر جادویی بهره می برند.

مایه چرخ شده را به همراه به جای مانده گوشت، نخود، برنج، زردچوبه، فلفل سیاه، پودر تخم گشنیز و نمک درون کاسه ای بزرگ بریزید. حال مرحله سرنوشت ساز شروع می گردد: ورز دادن مایه. مایه کوفته را به مدت حداقل 15 تا 20 دقیقه با کف دست به شدت ورز دهید و آن را چندین بار از ارتفاع به درون کاسه بکوبید تا رشته های پروتئینی گوشت به هم پیوند خورده و مایه چسبنده و کشسان گردد. سپس روی کاسه را سلفون کشیده و به مدت 1 ساعت در یخچال استراحت دهید.

مرحله چهارم: فرم دادن و قرار دادن مواد میانی (مغزدار کردن)

دست های خود را با کمی آب سرد مرطوب کنید. به مقدار یک پرتقال بزرگ یا گریپ فروت (حدود 250 تا 300 گرم) از مایه کوفته بردارید و در کف دست خود آن را به شکل کروی فشرده کنید. با انگشت شست حفره ای در مرکز آن ایجاد نمایید. درون حفره، یک قاشق غذاخوری پیازداغ عسلی، تکه ای گردوی تست شده، چند عدد کشمش تفت داده یا آلو بخارای هسته گرفته قرار دهید.

لبه های کوفته را با دقت جمع نموده و به آرامی در دست بچرخانید تا کاملاً گرد، صیقلی و بدون کوچک ترین شیار یا ترک خارجی گردد. وجود هرگونه ترک سطحی سبب نفوذ سس داغ و متلاشی شدن کوفته در هنگام پخت خواهد شد.

ترفند طلایی سرآشپزهای سنتی شیراز:

پس از گلوله کردن تمام کوفته ها، آنها را روی یک سینی چرب شده چیده و سینی را به مدت 20 تا 30 دقیقه در فریزر یا 1 ساعت در طبقه بالای یخچال قرار دهید. خنک شدن چربی گوشت قبل از ورود به قابلمه داغ، شوک ساختاری مثبتی ایجاد نموده و شانس وا رفتن کوفته را به صفر مطلق می رساند.

مرحله پنجم: آماده سازی سس مخصوص کوفته سبزی

در یک قابلمه جادار و با عمق مناسب، به جای مانده پیازداغ طلایی را بریزید. سبزی تفت داده شده به جامانده، یک قاشق چای خوری زردچوبه، فلفل سیاه، کمی پودر لیمو عمانی و نمک را اضافه نموده و یک دقیقه تفت دهید. سپس 4 تا 5 لیوان آب جوش اضافه کنید. اجازه دهید سس به جوش بیاید و حدود 10 دقیقه ریزجوش بزند تا عطر سبزی و پیازداغ در آب پخش گردد. این شیوه پخت در سس غلیظ سبز شباهت های ساختاری زیبایی با طبخ خورش انار بیج گیلانی دارد.

مرحله ششم: پخت آرام و اصولی کوفته ها

حرارت زیر قابلمه سس را تنظیم کنید تا سس با قل های ملایم بجوشد. کوفته های سرد را دانه دانه و با فاصله 30 ثانیه از هم با یک کفگیر پهن درون قابلمه قرار دهید. سطح سس باید حداقل تا دوسوم ارتفاع کوفته ها بالا بیاید. در 10 دقیقه ابتدایی به هیچ وجه درب قابلمه را نگذارید. پس از شکل گیری اولیه لایه بیرونی کوفته ها، درب قابلمه را به صورت نیمه باز بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا به مدت 1 تا 1.5 ساعت آرام بجوشند و سس غلیظ و کم آب گردد.

هشدار مهم در مورد درب قابلمه:

هرگز درب قابلمه را در نیم ساعت اول پخت به طور کامل نبندید. حبس شدن بخار داغ درون قابلمه موجب عرق کردن دیواره ها، ایجاد حباب های شدید و در نتیجه شکافته شدن و متلاشی شدن بافت لطیف کوفته سبزی شیرازی خواهد شد.

جدول مقایسه روش های پخت و ترفندهای ضد وا رفتن

بیشتر بدانید؛ ارزش غذایی و نحوه سرو سنتی:

کوفته سبزی شیرازی غذایی کامل، غنی از فیبر گیاهی، آهن، روی و پروتئین باکیفیت است. در شیراز مرسوم است که ابتدا سس غلیظ و معطر آن را درون کاسه ای کشیده و با نان سنگک داغ، سبزی خوردن تازه، ترشی کلم بنفش و دوغ محلی نعناداغ ترید می کنند و سپس کوفته های مغزدار و لذیذ را به عنوان وعده اصلی میل می کنند.

جدول ارزش غذایی و کالری کوفته سبزی شیرازی (در هر وعده 300 گرمی)

بر پایه آنالیزهای تغذیه ای صورت گرفته بر اساس پایگاه استاندارد بین المللی NutritionData و سازمان غذا و داروی جهانی، ارزش تغذیه ای یک عدد کوفته سبزی شیرازی مغزدار به همراه سس به توضیح جدول زیر است:

فوت و فن های فریز کردن و نگهداری کوفته سبزی به شیوه رستورانی

یکی از بزرگ ترین مزایای کوفته سبزی شیرازی، امکان آماده سازی آن برای مجالس بزرگ از روزهای قبل است. برای فریز کردن کوفته به شیوه حرفه ای، دو روش استاندارد وجود دارد:

• روش اول (فریز کردن کوفته خام): پس از فرم دادن کوفته ها و قرار دادن مواد میانی، آنها را روی یک سینی دارای کاغذ روغنی با فاصله بچینید و به مدت 4 تا 6 ساعت در فریزر بگذارید تا کاملاً منجمد و سنگی شوند. سپس کوفته های یخ زده را درون کیسه های زیپ کیپ وکیوم نمایید. هنگام طبخ، احتیاجی به یخ زدایی کوفته نیست؛ سس را بجوشانید و کوفته های کاملاً منجمد را مستقیماً درون سس در حال جوش آرام بیندازید تا بدون تغییر شکل مغزپخت شوند.
• روش دوم (فریز کردن با سس پخته): اگر کوفته ها را پخته اید و میزانی از آن به جای مانده است، اجازه دهید ظرف در دمای اتاق کاملاً خنک گردد. سپس کوفته ها را به همراه سس غلیظ درون ظروف شیشه ای یا پلاستیکی مخصوص مایکروویو قرار داده و فریز کنید. ماندگاری این کوفته در فریزر تا 3 ماه با کیفیت مطلوب حفظ خواهد شد.

پرسش های متداول درباره پخت کوفته سبزی شیرازی

1. چرا کوفته سبزی در قابلمه وا می رود و متلاشی می گردد؟

مهم ترین دلایل وا رفتن کوفته عبارتند از: چربی بیش از حد گوشت، آبدار بودن سبزی یا پیاز، ورز ندادن کافی مایه و استراحت ندادن آن در سرما، جوشیدن شدید سس و در نهایت بستن زودهنگام درب قابلمه در 30 دقیقه ابتدایی پخت.

2. اگر مایه کوفته شل شد چگونه آن را نجات دهیم؟

اگر مایه کوفته به علت آبدار بودن سبزی شل شد، هرگز از آرد گندم سفید استفاده نکنید زیرا بافت آن را لاستیکی می نماید. در عوض، 1 تا 2 قاشق غذاخوری آرد نخودچی مرغوب الک شده یا پودر لپه پخته به مایه افزوده و آن را مجدداً 5 دقیقه ورز دهید و در یخچال بگذارید.

3. آیا می توان گوشت مرغ یا بوقلمون را جایگزین گوشت قرمز کرد؟

بله، برای افرادی که منع مصرف گوشت قرمز دارند، می توان از ترکیب چرخ نموده ران و سینه مرغ یا بوقلمون استفاده کرد. از آنجا که گوشت پرندگان چربی کمتری دارد، حتماً یک قاشق کره یا روغن زیتون به مایه اضافه کنید تا بافت کوفته پس از پخت خشک نگردد.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

کوفته سبزی شیرازی نمادی از هنر شکیبایی، مهارت ورز دادن و تعادل چاشنی ها در آشپزی اصیل ایرانی است. با رعایت اصول کلیدی همانند کنترل رطوبت سبزیجات، ورز دادن طولانی مدت تا به هم پیوستن فیبرهای گوشت، استراحت در سرما و حفظ جوش ملایم سس با درب نیمه باز، می توانید کوفته هایی بی نقص، بدون ترک و با عطری مدهوش کننده برای میهمانی ها و مجالس خود خلق کنید.